Všude vám řeknou, že pokud nemáte ostré nože, určitě se poraníte, zničíte si jídlo a možná taky zanikne vesmír. Jak je ale nabrousit doma a rychle, to už nikdo neporadí, protože si přece máte u něj koupit ty jeho - jako by snad měly zůstat na věky ostré.
Asi vás nepřekvapí, když řekneme, že to jde jednoduše i složitě, dobře i špatně. Na rozdíl od blogů, co píšou sami prodejci nožů, vám ale také řekneme jak a proč a jako bonus si povíme něco o mýtu broušení nožů řeznickou ocílkou.
Předně - jaký nůž je kvalitní?
Bohatě stačí takový, co má správný tvar, dobře se drží a má správně umístěné těžiště. Pokud to splňují nože z horší oceli, co za pár let vyhodíte, protože z jich upadne střenka, ještě to neznamená, že s nimi nemůžete těch pár let pracovat ke své naprosté spokojenosti. Bohatě stačí, když se v prvním kroku vyhnete nožům, co jsou na celé ploše střenky lesklé jako zrcadlo a nábrus ostří mají matný. Ne že by to samo o sobě něco znamenalo. Jde spíš o nože, které se vyrábí z kusu plechu, mají od střenky po špičku a od hřbetu po ostří stejnou tloušťku a prakticky nikdy nesplní náše úvodní kritérium - správné těžiště a dobrý úchop.
Proč kuchyňské nože ostřit a jak vypadá jejich ostří?
Dobrý kuchyňský nůž má relativně širší hřbet a směrem k ostří se klínovitě zužuje. Stejně tak se postupně zužuje směrem od střenky ke špičce, viděno na hřbetu čepele. Takový nůž může mít správně rozvrženou hmotnost a nebude ani zbytečně pružný, pokud to nebude mít přímo v popisu práce (typicky filetovací nože).
Na ostří nože najdete z obou stran vybroušenou fazetu, která vždy svírá úhel 20 °. U japonských nožů je to méně, ale to teď není podstatné. Naše celé broušení se bude týkat pouze tohoto posledního zlomku milimetru, který se celý účastní krájení a řezání. V něm se ocel nože ztenčuje až do mikroskopické tloušťky.
A právě na mikroskopické úrovni probíhá u nože jeho opotřebování. Tenoučká vrstva oceli na samé špičce čepele se stykem s potravinami může ohnout, ulomit, nebo ji prostě sežere povrchová oxidace, které se nevyhne ani kvalitní nerezová ocel, a potom se prostě po molekulách otře stykem s prostředím. Ohnutá nejtenčí špička čepele je právě důvodem, proč používat ocílku. Ale k tomu se dostaneme.
Jak si doma naostřit kuchyňské nože
Brousky si můžeme rozdělit podle několika kritérií. Například na kuchyňské brousky ve stojanu (to jsou takové, co máme napevno na kuchyňské lince) a brusné kameny, které používají mistři brusiči (ty se uchovávají v krabičkách a vzdáleně připomínají brousek na kosu). Druhé kritérium rozdělení se pak týká materiálu. Ostří nože můžeme spravit buď o brusný kámen (představte si třeba jemný pískovec nebo břidlici), nebo o hranu ze supertvrdé slitiny (představte si nástrojové nože na opracování kovů).
Pokud se rozhodnete se broušením nožů bavit, i v běžném obchodě jsou k dostání ploché brusné kameny. Jestli se vám podaří na nich udržet náklon nože 20 °, bude vás to dokonce i bavit. Řekněte sami - kdo si dneska umí něco sám udělat rukama?
Pro nás ostatní jsou tu pak kuchyňské brousky, což je většinou plastový přípravek, ve kterém uvnitř najdete kotoučky z úplně stejného brusného kamene, jaký používají mistři. Protažením nože štěrbinou, která ani neumožňuje špatný náklon, docílíte téměř dokonalého broušení.
Kuchyňský brousek využívající kovové hrany - supertvrdý karbid wolframu
Třetí kategorií, ke které se ovšem mistři neznají, jsou brousky vybavené supertvrdými hranami, například z karbidu wolframu. Protažením nože se z čepel strhne tenoučká vrstvička kovu a zbude jakoby vysoustružený (nikoliv obroušený) tvar. Řezat bude stejně dobře, jako u dvou předchozích metod.
Kuchyňský brousek se štěrbinou, v níž jsou dva kotoučky z brusného kamene
A co dělá ocílka?
Kromě určitých hybridů z posledních let, třeba keramické ocílky, nebo ocílky potažené diamanty, tradiční kuchařská ocílka nůž nebrousí. Je totiž stejně tvrdá, jako samotná ocel nože, takže nedochází k obroušení materiálu. Ocílka čepel rovná (vzpomeňte si, jak jsme se bavili o mikroskopických nerovnostech a ohnuté špičce čepele).
Naše doporučení?
Kupte si za pár stovek kuchyňský brousek se štěrbinou. Jednou za měsíc protáhněte 3x - 5x všechny svoje kuchyňské nože a budete je mít téměř dokonale ostré.
Brusný kámen se dvěma zrnitostmi, pro mistry a hobby fajnšmekry
Pokud jste čirou náhodou kuchařská celebrita a dočetli jste to až sem, dejte své nože profesionálnímu brusiči a ověřte si, že používá ve vodě namočené kameny správné zrnitosti a že nože brousí ručně. Použití kuchyňského brousku pro vás sice není o nic horší, ale image je image, tomu rozumíme.
Pokud máte doma ocílku, podívejte se na nějaký návod, jak se s ní pracuje. Oddálíte tím moment, kdy bude potřeba nože skutečně brousit.
Žádné komentáře:
Okomentovat